Nous aimons tous le bon café, mais nous n’aimons pas tous le même café !
On définit la saveur du café par 3 composantes principales
Café au corps léger et au parfum délicat.
Café équilibré et riche en arômes.
Café au corps plein, généreux et à l’arôme intense.
Le caféier peut fleurir presque toute l’année. Ses fleurs dégagent un délicieux parfum proche de celui du jasmin.
Les grains de café sont associés par paires dans des baies rouges nommées cerises.
Sur un même arbre, on trouve en même temps des feuilles vertes, des fleurs blanches, des fruits verts et des fruits mûrs, d’une belle couleur rouge ou jaune selon la variété.
Chaque café a son caractère propre. Les cafés diffèrent en effet suivant le sol, l’altitude, le climat, la façon dont les grains sont séchés par le producteur et la manière dont ils sont torréfiés, les variétés les plus connues sont l’Arabica et le Robusta.
L’Arabica tient son nom de ceux qui l’ont popularisé, les marchands arabes. L’ARABICA pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres sur des terres riches en acides, éléments essentiels des futurs arômes. Le café Arabica est fin, parfumé et doux.
C’est au Zaïre, au début du 19ème siècle, que la variété d’arbres Coffea canephora-connue sous le nom de robusta- a été découverte pour la première fois. Depuis, le Robusta représente 65% de la production de café du continent africain.
Ils sont plus cultivés du niveau de la mer jusqu’à 600 mètres.
Le café Robusta est puissant, amer et corsé.
Comme l’Arabica pousse à des altitudes plus élevées que le Robusta, le café a donc un arôme plus prononcé, une saveur plus ronde et une meilleure acidité.
Le caféier Robusta nécessite un climat moins frais que le caféier Arabica qui lui donne un café riche en caféine. En effet, le Robusta produit des grains qui contiennent deux fois plus de caféine que ceux de l’arabica.
Il existe deux manières de traiter le café.
La torréfaction consiste à griller les grains pour libérer les arômes du café , c’est une opération extrêmement délicate, un savoir-faire très particulier est requis.
Pendant la torréfaction et selon sa durée, le grain passe progressivement du vert au marron, suivant le résultat voulu.
Le savoir-faire du maître-torréfacteur est capital pour sublimer la qualité d’un café.
Plus la torréfaction est claire, plus le café est acide et léger, permettant de révéler une multitude d’arômes. Plus elle est soutenue, plus le café sera foncé, corsé, et gagnera en amertume.
